En effet la pointe du Chapus est indissociable de l’histoire de l’huitre, appelée par le passé « Oistre » au XIII ° siècle, « Oystre » au XIV ° siècle, « Huistre » au XV° siècle, « Ouistre » au XVI° siècle, et appelée localement « Heûtre » ou « Heûte ».

Les huitres sont cultivées de tous temps (Des coquilles de 165.000 ans ont été retrouvées dans la grotte de Pinnacle Point en Afrique du Sud, et le plus vieux fossile d’huitre daterait de l’aire secondaire soit de 230 millions d’années) et dans le monde entier.

Les plus gros producteurs sont en Asie et au Japon, le captage s’y opérant traditionnellement sur des pieux en bambou alors que chez nous il a tour à tour utilisé des pieux en bois, des tuiles, des pieux en ardoises, des cordées de coquilles, et maintenant des coupelles en matière plastique…

L’huitre reste un « aliment-santé » rempli de protéines et de sels minéraux (2 x plus de fer que dans la viande par exemple…) mais à faibles calories (2 à 3% de matières grasses)

Pour autant nous serions peu à les manger crues ! 

« On a l’impression d’embrasser la mer sur la bouche » dira Léon-Paul Fargue (Poète 1876-1947) pour illustrer sa saveur maritime !

Dès l’antiquité on trouve des huitres du Chapus, au menu des romains, et on dira le roi soleil gourmand de ce mets. Les grandes maisons ostréicoles sont encore présentes au Chapus et à ses alentours.

L’huitre produite originairement au Chapus est la plate.

Il est raconté qu’en 1868 « Le Morlaisien », un bateau chargé d’huitres creuses portugaises, est pris plusieurs jours par une tempête en pleine mer et doit se réfugier à proximité de nos côtes si durablement que craignant de perdre sa cargaison il la jettera par-dessus bord. Ces huitres creuses vont alors se développer naturellement sur notre littoral.

En 1920 la maladie atteint les huitres plates et seules les creuses survivent.

En 1970 la maladie attaque les creuses à leur tour…

Elles sont alors remplacées par des huitres du Canada et du Japon ramenées au Chapus.

Localement et pour ces raisons il est donc distingué principalement trois types d’huitres :

• La plate : « Ostrea edulis » qui non seulement est plus plate mais aussi plus ronde
• La portugaise : « Crassostrea angulata », creuse mais aussi plus allongée et de forme ovoïde
• La japonaise : « Crassostrea gigas », creuse et allongée aussi mais avec un côté plus droit et donc moins symétrique que la portugaise dont les proportions se rapprochent cependant.

Le poisson (la chair) de l’huitre est contenu dans une écaille, souvent appelée coquille, qui a aussi donné le verbe « écailler » pour ôter la valve droite, dite couvercle, afin de l’ouvrir.

La particularité locale unique est la présence de « claires », autrefois souvent réservoirs de marais salants, qui accueillent en fin de cycle de production des huitres pour en « verdir » la chair dans ces bassins creusés en des terrains argileux et dont il faut maintenir le niveau d’eau constant par tous les temps. 

C’est l’«affinage », qui donnera les huitres « spéciales », ou « pousses en claire », ou encore « fines de claires ».

Cette coloration remarquable a pour origine une algue appelée navicule bleue (Navicula ostrearia) et elle donne à la chair de l’huitre une saveur et des propriétés gustatives uniques.

Les huitres sont calibrées de 0 à 6 selon leur poids :

N°6 = moins de 30 grammes

N°5  = de 30 à 45 grammes

N°4 = de 46 à 65 grammes

N°3 = de 66 à 85 grammes

N°2 = de 86 à 110 grammes

N°1 = de 111 à 150 grammes

N°0 = plus de 150 grammes

Mais les connaisseurs savent qu’une « boudeuse bien creuse » vaut souvent mieux qu’une « énorme galoche » !

Le terme d’ostréiculteur n’est employé que depuis le 19° siècle, avant on parlait d’huitrier.

C’est en effet après que le sel ait perdu son rôle de monnaie (du Moyen Age au 18° siècle) et après l’abolition de la gabelle en 1790 que les huitres ont été élevées dans les marais

Autrefois le détroquage et le tri des huitres s’opérait en plein air, puis des abris ont été construits sur le modèle des huttes des gabelous (douaniers) chargés du contrôle du sel, et enfin des cabanes de planches le long des rives, des chenaux et des ports…

Ces cabanes typiques à la région sont souvent colorées comme à la pointe du Chapus. 

Les femmes comme les hommes y ont souvent travaillé ensemble.

Dans les années 1950 la cabane des sœurs COSSEVIN était exploitée par des femmes et il en a aussi été bien avant encore de la maison ANCELIN, toujours active depuis cinq générations, dont l’histoire remonte notamment à Emilienne, Adelia et You… 

Pour les exploitations importantes la cabane a été depuis remplacée par des établissements maçonnés aux dimensions et normes utiles pour une production maitrisée en quantité et qualité.

Pour les mêmes raisons se développent maintenant les huitres « triploïdes », ayant trois paires de chromosomes au lieu de deux en suite d’une manipulation génétique, pour les rendre stériles et donc sans laitance, et réduire leur durée production de trois à deux ans en moyenne. 

Maintenant les huitres sont aussi élevées et produites un peu partout en France voire à l’étranger comme en Ecosse ou en Irlande par exemple… Les ostréiculteurs locaux se gardent ainsi mieux les risques sanitaires en produisant aussi au-delà de notre littoral immédiat et en assurant le rapatriement de leurs productions dans notre région. 

L’huitre a inspirée bien des talents :

Pour mémoire Jean de la Fontaine (1621- 1695) a repris deux fables à son sujet :

• Le rat et l’huitre
• L’huitre et les plaideurs.

Et Jean-François de Troy (1679-1752) y a consacré un tableau célèbre sur commande royale :         « Le déjeuner d’huitre » en 1735.

Enfin parmi les nombreux ouvrages consacrés à ce sujet passionnant :  «L’ostréiculture de Marennes-Oléron en quelques mots choisis » de Michel Grelon avec des illustrations de Michel Balencian et Roger Benest, 1973, imprimerie 34